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1.鱼的原因：因为鱼本身很松散，而且鱼皮是附着在鱼身上的，加热后容易使鱼皮和鱼皮分离，不能很好的结合在一起，所以会脱落分离，鱼皮中含有的蛋白质在高温下容易发粘，所以会粘锅，破皮。
2、锅的原因：如果想避免煎鱼粘锅破皮，可以选择不粘锅。不粘锅比一般的铁锅多了一层膜。加热时，锅和膜同时升温，受热均匀，但一般锅都是涂一层油。事实也是如此。
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煎鱼之前，要把鱼身上的水弄干。鱼身上的水在煎炸时会造成煎锅的现象，这也是鱼皮粘锅的直接原因，所以煎鱼前要把水擦干。
2.倒油前用姜擦锅底，可以形成一层膜，可以隔离鱼皮，防止鱼皮粘锅。
3.炸鱼的时候要在热锅里用冷油炸，这样可以防止油温过高导致鱼皮受损。在油中加一点盐，也可以防止油溅出和鱼皮粘锅。
炸鱼粘锅不仅仅是因为油的温度高。炸鱼粘锅有两种情况。第一，锅不加热，油达不到热度。这样，任何鱼放进锅里都会粘锅；第二，带鱼本身就很难炒。如果油温控制不住，会很快粘在锅底，乱七八糟的扩散开来，很难清理。
家庭做鱼粘锅的主要原因是我们放不下足够的油，比如半锅油，太麻烦，浪费，不实用，但这恰恰是家庭煎鱼的难题。如果有足够的油，鱼很容易炸。
炸鱼之所以会粘锅，是因为鱼表面去鳞后鱼皮太薄，富含油脂，所以在温度过高的情况下会粘锅，鱼皮会粘掉，使鱼毁容。可以在煎鱼之前用盐稍微腌一下，表面布满盐粒，这样在煎鱼的时候可以起到隔离作用，保护鱼不粘锅。
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