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在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。 宋代出现的蒸馏酒，使用糯米、粳米、黍、秫或大麦等原料。
古代酿酒的主要原料是酒曲，酒曲是用粮食制作的。用酒曲酿酒是我国的特色，这也是我国酿酒与西方酿酒文化的不同之处。
曲是糖化发酵剂，在古代这用来谷物发酵的引物。而古代酿酒较为重要的就是把酒曲制作成这样的引物，酒曲的好坏直接决定了酿出的酒质的好坏。然后古代的酒曲都是天然的，不向现在会认为加入一些化学元素在里面，正因为是天然的，就非常容易受到细菌污染，所以古代酿酒防菌也是一个非常重要的酿酒环节。
说起酒曲，还不得不说下酒曲的生产，早在北魏时代的《齐民要术》一书中就存在，而且系统全面的介绍过，在宋朝的时候，酒曲制作工艺已经到达非常高的水平。现代酒曲用途主要还是在黄酒和白酒，这两种酒是主要是利用酒曲酿制的，但是也有一些是人工按照配方合理勾兑的。
现代与古代酿酒原料大同小异，都是以五谷杂粮为原料，用酒曲发酵储存而得到的。酿酒常用原料主要有高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆、薯干等。还有果酒，使用各种含糖分、或含淀粉较高的水果酿造。
我国古代酿洒主要原料就是粮食。哪时候没有现代的设备只能用粮食酿酒了
酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类。
由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。
我国古人就做出了一种叫酒曲的原料，用它酿出来的酒甘甜芳香，令人回味无穷，几千年来，酒曲一直是中国酒酿造的秘诀。酒曲是由粮食制作出来的，用酒曲酿酒是我国区别于其他国家酿酒的一大不同之处，按照制曲原料来分，主要是有小麦和稻米，也叫麦曲和米曲。
有些原料中也可以添加其他的成分，如豌豆、绿豆，或者中草药，所以酒曲也分豆曲和药曲。根据现有资料记载，制作酒曲的过程非常之复杂，要准备充足的原料，按比例分配好，经历磨成粉、在曲模中踩成曲坯、在温室中调高温度让它长霉、晾晒、翻曲等等一系列的过程，时间也很长，但是这样精心酿制出来的酒曲，品质好，酿出来的酒也更加的清香。
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