五香卤牛肉（四川正宗五香卤牛肉配方？）

四川正宗五香卤牛肉配方？

五香红烧牛肉(20公斤卤水)

材料：八角10克，肉桂15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，茴香20克，香菜籽15克，白纽扣15克，肉豆蔻15克，陈皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅5克，香叶10克，高良姜10克，花椒20克。

卤汤制作：水30斤(水煮20斤)，猪腿骨5斤，牛腿骨3斤，半只鸡2斤左右(不要用市面上的冷冻鸡架)。先将猪骨、牛骨、鸡肉焯一下，去血水，然后放入30公斤水中，加入生姜100克、葱50克、花椒50克、胡椒粉20克、料酒50克，用猛火煮开，小火炖4小时。煮好后捞出鸡、猪骨、牛骨，再用细纱布过滤煮好的老汤，过滤掉所有的肉渣，卤水底汤就做好了。

卤水准备：将所有香料装入纱布袋中，用温水浸泡30分钟，去除香料异味，然后将香料袋放入煮沸的底汤，加入盐200克和糖色100克，鸡精120克和冰糖20克，小火炖1小时左右，煮出香味。

卤制：

1:牛肉10 kg，清水浸泡2小时，然后捞出晾干。

2:牛肉干用盐150克、姜片200克、料酒100克、胡椒粉50克腌制48小时。

3:将腌制好的牛肉放入锅内冷水中，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟左右。

4:将卤水烧开，将焯水的牛肉放入卤水中，加入姜、料酒、胡椒粉，大火烧开后转小火，腌制1.5小时，然后关火炖2小时。

香辣牛肉干做法：

所需材料：

炖牛肉500克、植物油400克(实际食用量150克)、姜10克、葱1根、蒜1根、白芝麻20克、干辣椒丝40克(根据口味)、花椒粉10克(根据口味)、花椒5克、料酒10克、五香粉10克、白糖30克(根据口味

练习：

1:将熟牛肉切成3mm见方的条状备用。

2:锅中倒入植物油，大火开至260度左右，然后关火，等油凉至200度。

3:放入牛肉条，小火慢炒晾干水分，(浑浊的油变清，直到牛肉条变紧)。喜欢硬的可以多炒，喜欢软的可以少炒。

4:将炸好的牛肉条用干水捞起，控干油备用。

5:锅内留150g油，放入姜、葱、蒜爆香，然后捞出姜、葱、蒜渣。

6:开中火，放入干辣椒丝和胡椒粉炒出麻辣味和香味，放入炒好的牛肉丝，翻炒1分钟左右，加入清水50g(加入清水的目的是去除干辣椒丝的干燥，也可以使牛肉条软而韧)。期间加入料酒、辣椒粉、鸡精、白糖、五香粉，继续翻炒至锅内油发亮，水分收干。

7:锅内水分干后，放入花椒(最后放花椒的目的是为了保留花椒的麻味，高温后会失去麻味和香味)，然后撒上炒好的白芝麻，滴几滴香油。

8:从锅到盘，一份香辣可口的牛肉干就做好了。

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(1)盐水制作材料

八角50克、桂皮50克、高良姜50克、花椒25克、茴香200克、陈皮10克、草果10克、丁香1克、姜片80克、葱节50克、冰糖150克、盐250克、牛骨一块、料酒500克、清水30公斤。

(2)盐水生产

1.将所有调料洗净沥干后，用纱布包好姜片和大葱，做成调料包。

2.取冰糖50克，打碎。炒成糖色。

3.用飞水把牛腿骨上的血去掉，然后敲掉，放进汤桶里。在冰糖、盐、糖色、香料包中加入30公斤清水。大火煮开去除浮沫，转小火焖1小时。然后关火形成卤水。

4.关火后，取出调料包，打开取出姜葱渣。把调料包捆好，放回汤桶里。

(3)牛肉的腌制

1.牛筋25公斤，切成15厘米的方块，用冷水浸泡

1.盐水用完后静置冷却，去除残渣和浮油，放入容器冷冻。

2.一般一个调料包可以用两次，第三次使用必须重新准备相同比例的调料。

3.重复使用腌制好的卤水时，应根据配料的多少，适当添加盐、糖、酱油等调味料。

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佐料

600克蹄筋肉

两个八角形的

龟皮1小块

花椒

茴香适量

2-3片香叶

陈皮1片

佐料

拿两茶匙生吃

取1茶匙。

1茶匙豆酱

冰糖1-2块

2茶匙料酒

2个洋葱

3-4片姜

五香红烧牛肉的做法步骤

1.准备配料

2.桂皮、花椒、香叶、茴香、八角、冰糖(可以用一块)、姜片

3.用纱布包香料。

4.将牛肉洗净，切成2块

5.烧开一锅开水，加入料酒，姜片，牛肉焯一下。

6.焯过的牛肉备用

7.用温水搅拌豆酱。

8.将生抽、老抽、冰糖、葱、姜等所有调料放入锅中，加入牛肉，大火烧开，小火炖2小时。

9.就看汁收的差不多了(顺便煮了点茶叶蛋)

10.将牛肉浸泡在腌料中，冷却后切片。更入味更香。