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面包品质改良剂最常用的乳化剂有硬脂乳酸钠(ssl)、硬脂乳酸钙(csl)、二乙酰酒石酸单甘酯(datem)、蔗糖脂肪酸酯(se)、蒸馏单甘酯(dmg)等。通过面粉中淀粉与蛋白质的相互作用，各种乳化剂形成复合络合物，可以强化面筋，改善加工性能，改善面包质构，延长保质期。添加量一般为0.2 % ~ 0.5 %(以面粉计)。
硬脂酰乳酸钠/钙(ssl/csl)
具有强筋保鲜的作用。一方面，与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致、富有弹性，提高酵母发酵面团的持气性，增加烘烤面包的体积；另一方面与直链淀粉相互作用形成不溶性化合物，从而抑制直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。Ssl/csl不仅可以增加面包的体积，还可以提高面包的柔软度。但是，当与其他乳化剂结合时，其优异的效果会被削弱。
二乙酰酒石酸单甘油酯
它能与蛋白质发生强烈的相互作用，改善发酵面团的持气性，从而增加面包的体积和弹性。这种效果在制作软面粉时更加明显。如果仅从增加面包体积的角度，datem在众多乳化剂中效果最好，也是替代溴酸钾的理想方式。
蔗糖脂肪酸酯
面包品质改良剂中，蔗糖脂肪酸酯的应用最为广泛，它可以提高面包的松脆度，改善淀粉糊的粘度，面包的体积和蜂窝状结构，防止老化。用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团在冷藏过程中变性。
蒸馏单酸甘油酯
其主要作用是作为面包组织的软化剂，可以抗老化，保持面包新鲜，常与其他乳化剂配合使用，起到协同作用。
食品乳化剂是指能提高乳化体系中各组成相之间的表面张力，形成均匀的分散体或乳状液的物质，也称表面活性剂。或者是一种食品添加剂，能把互补的互溶液体变成均匀的分散相(乳液)，添加少量能明显降低油水界面张力，产生乳化作用。
常用食品乳化剂有哪些？HLB值多少？
HLB: 3-5，估计你是第一次接触乳化剂。建议你先看一下，乳化的理论基础。
常用的食品乳化剂：脂肪酸甘油酯、脂肪酸丙二醇酯、山梨醇脂肪酸酯等。
1.复合油乳化剂
2.食品级纳米油脂乳化剂
食品乳化剂和功能性食品配料的专业制造商，尤其是用于速冻产品和烘焙食品的乳化剂。公司从韩国引进最新技术和成套设备，并将产品推向市场，替代进口产品。该产品粘度高，溶解性好，乳化稳定性高。可溶性分子中含有亲水基因和亲油基团，可以满足食品原料生产过程中所需的分散性、耐盐性、耐热性、保鲜性六大功能。它是一种营养乳化剂。
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