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食材：牛肉600g调料：葱3g、姜2g、花椒2g、辣椒2g、肉豆蔻3g、丁香3g、凤仙花1g、大料2g、桂皮5g、草果2g、茴香1g、生辣椒2g、苦瓜5g；练习：
1.让牛肉在冷水中静置半小时；
2.将牛肉放入热水中，捞出漂浮物；
3.倒入葱、姜、花椒、胡椒、肉豆蔻、丁香、香叶、大料、桂皮、草果、茴香，小火煮一个半小时；
4.在锅里把牛肉切成片。
1.牛肉面香辣卤汤：香辣基料1500克，鸡精100克，味精60克，鲜香粉8克，鲜香膏20克，水8斤，放入锅中烧开，再加入盐80克。(咸度可以因地制宜)。
2、不辣牛肉面卤汤，底料1000克，加水2500克，鸡精60克，味精40克，盐50克，煮锅即可。(不辣卤汁不辣，卖的快，建议少换)
3.板上卤制品的汤：直接从拌好的麻辣汤或非麻辣汤里倒出一些。可以卤蛋、豆皮、狮子头、海带、香肠等。
牛肉板面卤汤的制作方法和技术？
材料：黄油1000克，牛肉200克，辣椒400克，洋葱70克，辣椒500克，八角200克，花椒60克，高良姜120克。
练习：
1.正宗24种牛肉面的中药材材料炒好后，大料炒好后油温控制在180摄氏度以内。
2.然后将事先挑好的辣椒放入油锅内小火煸制。当油烟不太大时，放入油锅。辣椒要稍微厚一点。
3.翻炒均匀，使辣椒充分受热均匀，全部含油。浸泡后用小火煎至呈黑色或略黑，再加入牛肉和水慢煮。
安徽牛肉板面卤的做法？
1.将干辣椒和花椒浸泡在水中，10分钟后捞出沥干，留下花椒水。
1、花椒6000克，放入大锅内提前24小时用冷水浸泡。(辣椒泡好后，如果还是硬的，再泡10个小时)。如果赶时间，可以直接烧开大锅水，泡10个小时。牛肉20斤切丁(大小可根据当地)，加入50 g嫩肉粉搅拌均匀备用。
2.辣椒泡好后捞出，控水晾干待用。将大锅洗净，开大火，擦干，加入80斤黄油，将油加热至有微烟，将洋葱炒熟，捞出扔掉。炒洋葱的时候，还可以放一些紫草，让表面变红，开胃。
3.关小火(火的大小以实际操作为准，师傅要求)，加入小食材，煎35分钟。牛肉面上的小料的味道会慢慢炒，不然还没入味就糊了，直到炒出茴香微黑。停火，捞出来扔掉，一定要捞出来。
4.锅里放10斤精炼鸡油，10斤大豆油，放凉。然后加入准备好的牛肉丁，小火煎一下，取出备用。然后将大料放入锅中，用小火煎40分钟，待煎出的白豆蔻微黑时停火。然后把牛肉面的卤汁舀出来30%(尽量均匀)，放到另一个锅里，做不辣的面的卤汁。
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汤的配方和配料是33，360八角80克，红豆蔻40克，香叶60克，草果20克，豆蔻20克，白蔻80克，白芍80克，高良姜80克，胡椒60克，茴香60克，香茅25克，高良姜80克，丁香20克，三个罗汉果和80个香菜籽。
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