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蒸馒头不塌的窍门？
诀窍是这样的
简单给大家总结一个公式：“1高2白3打样”。1高是用35度左右的温水，2白是白糖和酵母粉，3醒发是三次醒发面，面团刚做好，馒头坯二次醒发，冷水上锅三次醒发。只要你记住这些建议，确保馒头蓬松，柔软，不塌陷。
小贴士：夏天用冷水和面，冬天用温水。
小贴士：将面团揉几次。
小贴士# 3:发酵时，压面团不回缩，说明发酵好了。
小贴士# 4:蒸馒头的时候，蒸锅接触锅口的地方不能漏风。
小贴士：把油放在蒸盘上，这样更容易拿掉。
小贴士：蒸完包子，关火小火焖5分钟再开锅。馒头不容易塌。
原因和提示如下：
蒸馒头是个技术活，能做的人容易做。但对于新手来说，想要蒸出又白又肥的馒头，很难“造天”。馒头塌陷或死皮的原因。
第一，馒头胚没有经过两次醒发。在面粉发酵的过程中，面团中会产生大量的二氧化碳，所以我们要把醒发好的面团揉一揉，然后排气。然后制成馒头绿胚。这个时候就要注意了。馒头的胚做好以后，要放在比较暖和的地方(如35-40度左右的热坑或蒸笼)，盖上纸或锅盖，馒头要经过两次醒发，使之变得更轻、更大，这样馒头会更白、更肥、更软。
第二，跟包子的水温有关系。我们做好馒头胚后，要在蒸笼里铺一层屉布或玉米叶，或者直接涂一些食用油，这样可以有效防止馒头底部被蒸汽浸湿，导致馒头变硬、坏死。当我们蒸馒头时，我们通常用冷水把它放在锅上。蒸汽启动后，大锅需要30-45分钟，现在小锅需要15-20分钟。因为生馒头放入热水壶，可能会瞬间受热，导致塌陷、死皮现象。所以，包子一般都是凉水冲的。冷水可以随着水温逐渐升高，这样会使馒头受热均匀，不会出现板结、死皮的情况。
第三，馒头蒸熟后出锅，不用炖。馒头熟了之后，不要急着开盖，因为此时蒸笼内外温差比较大，容易造成馒头变硬、死瘪、回缩。关火，焖3-5分钟左右。当锅内外温差不大时，打开锅盖即可。这样可以避免冷热交替导致的馒头收缩现象。但就算做了，也会有1-2个硬包子(也叫鬼包子)。
烹饪技巧：
1.蒸馒头和面条一定要用温水。因为温水可以保证泡打粉充分融化。泡打粉与面粉的比例为每500克面粉约2.5-3克泡打粉，水温一般控制在37度左右。超过的话酵母会被烫死，温度太低不利于发酵。
2.面团发酵时间根据温度而变化。冬天北方家里有暖气，只要50分钟。如果没有加热，可以拿个蒸笼，加水加热(一般30-40度左右)，放在有隔水的盆里，然后盖上盖子发酵。如果是夏天，你可以把它送到任何地方，只要你注意不要风干它。
3.面团是否发酵到位，判断标准是，只看发起了大蜂窝孔的面团，就差不多了。用手指戳一下，不会反弹。注意，如果面团发酵过多，馒头不一定会软，甚至会酸。
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