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1、在腌制前，生猪肉应与亚硝酸钠混合，起水泡。按照食品国家标准，将50公斤生猪肉放入水泡中是非常罕见的。一般来说，有一些冷冻猪肉市场是专门卖水泡的。我把它们直接带到市场上是为了给自己制造麻烦，但恐怕会超过数量。市场管理很规范。我每天都要抽检，用水煮。价格很高，更贵。把它拿回去，烧掉羊毛，洗干净。然后你可以腌制它。这不麻烦。腌制产品的颜色是金色的。腌制后的产品颜色不好，容易变黑。
2、我通常用冰糖炒糖。冰糖尝起来很甜，白糖几乎尝起来很甜。油炸糖很重要。如果糖炸得太老，炖品的颜色是黑色而不是金色。火的颜色很重要。一般来说，只要不是太嫩，也不是太老，卤水的颜色是相当漂亮的。不要放太多糖，很容易变黑。
3、很多人不知道。他们认为我们应该在腌菜里放酱油。千万不要把酱油、生酱油、醋、油消耗掉。我们一滴酱油也放不下。如果我们把它放进去，它是黑色的。
4、在销售过程中，在外摆摊的人不能晒太阳。它们在阳光下很容易变黑。避免阳光照射。
图片来源网络，如有侵权告知作者，立即删除！什么是老汤？如果不是黑的，那就是老汤。你可以在里面放任何配料。但你的老汤是不是浸在肉里了？如果是。。。浸泡后，用火将老汤煮沸，除去漂浮物。旧汤的颜色是红色和清晰的。等老汤凉了，再加点配料做别的
怎么调回来？
肉水变黑的原因很多。由于卤水的种类不同，其制作方法和配方也不尽相同，特别是不同的流派、不同的制作方法和不同的口味。因此，卤水发黑的原因取决于不同卤水品种的配方和生产工艺。
从品种上看，发黑的原因是不同的，如糖卤、红卤、白卤、酱油卤等。发黑的原因有：炒糖时火势控制不好，糖老化发黑，加上调味料的配制，如草果肉桂中调味料过多，导致发黑。如需调回，应倒出一半卤水，重新炒糖，再加入一些调味料，减少用草果和肉桂调味料。白卤发黑的原因一般是调味品配制过多，卤水时间过长。加工方法是修改配方，减少蒸煮时间。酱油卤水发黑的原因是酱油质量差和调味料配制不当。处理方法以三分之二的卤水和老汤，购买色、味、味俱佳的酱油，并添加新的香料和配料。供朋友分享的个人解决方案。
1.
汤的勾兑方法：倒出部分老卤水，用汤来补足卤水量，再用汤的奶油色来调整卤水回色。
2.
卤水扫汤法：借鉴鲁菜挂清汤法。利用鸡泥的吸附能力，将鸡泥添加到浑浊的老卤水中，使卤水澄清。
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